Pasticceria · estensione del memoir di Simone Lauretta

La pasticceria, qui, non è un ricettario. È un linguaggio: un modo di leggere i gesti quotidiani attraverso la misura, il tempo, la pazienza. Una mano alla volta, a voce bassa.

Il filo della pagina

Ho diviso il laboratorio in quattro stagioni — l'inverno alto, le mani in primavera, l'estate fredda, l'autunno delle radici — perché la pasticceria, prima ancora che dolci, fa tempo. Sotto, tre trittici: una preparazione vista da tre angoli, come si guardasse a un gesto, poi al suo dettaglio, poi a quello che resta.

Le foto sono mie, scattate negli anni del laboratorio domestico.

Quattro stagioni

Il laboratorio, per cadenze.

Non per categorie merceologiche, ma per il tempo dell'anno in cui le mani lavorano in un certo modo. Sono i gesti, prima dei prodotti, a cambiare con le stagioni.

I.

L'inverno alto

Sono i mesi che pesano: panettoni, pandori, biscotti che diventano regali. Si lavora di notte, si lievita lentamente, si conta a giorni.

Pandoro a stella visto dall'alto, ancora nello stampo — *Il pandoro, una stella che aspetta il forno.*

Panettone tagliato, dettaglio della crosta — *La crosta del panettone, scura come una sera di dicembre.*

Biscotti di pan di zenzero decorati a mano, vista dall'alto — *Pan di zenzero, dipinti uno per uno.*

II.

Le mani in primavera

La luce torna lunga. Si lavora il colore, si fanno cose piccole — macarons, cuori di frutta, sfoglie che escono morbide. La pasticceria si fa allegra senza chiasso.

Macaron pastello disposti in fila prima della cottura — *Macaron, una stanza di colori.*

Tartellette a forma di cuore con gelatina di frutta su pietra scura — *Cuori di frutta, dedicati a mia mamma.*

Croissant a strati rossi e bianchi su carta forno — *La sfoglia che cresce.*

III.

L'estate fredda

L'aria si scalda, ma il dolce no. Si imparano i tempi del frigo, le farine che non vogliono il forno, i frutti che si lavorano a freddo. La pasticceria che riposa, che non ha fretta di dorarsi.

Cheesecake al cioccolato decorata con frutti freschi e ananas — *Una cheesecake crudista che impara a non scaldarsi.*

Crostata con tantissimo ribes, vista dall'alto — *Ribes, more e fichi, come un campo a luglio.*

Salame di cioccolato a fette su tagliere di legno con un fiore — *Salame di cioccolato crudista, una merenda d'altri tempi.*

IV.

L'autunno delle radici

È la stagione di chi torna. Si tirano fuori le ricette di casa — il cannolo, la ciambella, il guscio di pasta frolla. Si lavora con quello che la terra restituisce: pistacchio, ricotta, cioccolato fondente.

Due cannoli siciliani con ricotta e amarene su piatto scuro — *Il cannolo, un piccolo trattato di ricotta.*

Ciambella al cioccolato fondente vista dall'alto — *La ciambella al cioccolato, una spirale tenuta dal cucchiaio.*

Tartelletta con crema di pistacchio su piatto bianco — *Pistacchio e crema, un abbraccio di gusto.*

Tre trittici

Una preparazione, tre sguardi.

Tre piccoli reportage di laboratorio, uno per preparazione: il gesto, il dettaglio, e quello che resta. Si guardano in fila, da sinistra a destra, come si leggono le pagine di un libro.

I.

Panettone

Tre giorni di pazienza, una sera di luce. Dalla lievitazione al forno, fino alla scatola che parte.

Panettoni nel forno durante la cottura — ii. *Il forno acceso, la luce di taglio.*

Panettoni in scatole di cartone con grafica natalizia — iii. *Quello che parte, il giorno dopo.*

II.

Cuori di tartelletta

Tre stati di una stessa forma. Il guscio in raffreddamento, la glassa che marezza, i colori pieni alla fine.

Tartelletta a cuore in raffreddamento sulla griglia — i. *Il guscio, ancora caldo, sulla griglia.*

Tre cuori glassati con marezzature bianche su pietra scura — ii. *La glassa che si marmorizza, quasi senza decidere.*

Cuore con glassa rossa lucida, dettaglio — iii. *I colori, fermati a specchio.*

III.

Torte moderne

Geometrie tenute da una mano. Tre cupole, tre colori, tre superfici che chiedono di essere lette piano.

Torta moderna a cupola con superficie a sfere oro — i. *La cupola dorata, una geometria di pazienza.*

Torta moderna rosa decorata con frutti rossi — ii. *Il mango, abbracciato dai frutti rossi.*

Torta moderna rossa decorata con frutti di bosco — iii. *La finitura rosa a specchio, eleganza moderna*

Continua

Altre preparazioni arriveranno qui.

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